中國知名的菜系向來有“四大”“八大”之說，“四大”者，蘇、魯、川、粵，“八大”者，再加上湘、徽、閩、浙——我戲稱之為“四小菜系”。所謂“小”，只是相對于“四大”而言，另外，這些年來它們確實不如川菜、粵菜風(fēng)光。

    以杭州菜為代表的浙菜的興盛有兩大原因

    浙菜龍井蝦仁

    其一是宋室南渡，帶來了歷史悠久、昌明繁盛中原飲食文化。僅舉一例，與同處江南的江蘇、　上海菜明顯不同，浙菜糖用得較少，口味以咸鮮為主，就明顯是受了以汴京風(fēng)味為代表的北方菜的影響。東京宋五嫂的魚羹馳譽已久，八百多年后依舊在杭菜的名單上，此外《武林舊事》所載，曾被宋高宗稱為“京師舊人”的“李婆婆雜菜羹、賀四酪面、臟三豬胰、胡餅、戈家甜食”，都是自　開封一路遷播到西子湖畔的名饌，如今自是蹤跡難尋，滋味如何，只能任憑后人想象，卻為杭菜曾受北方烹飪的影響留下了一點文字證據(jù)。說杭菜乃至浙菜部分保存、傳承了宋以前積累了幾千年的中原飲食文化并不為過。

    其二是浙江杭嘉湖平原的經(jīng)濟自南宋以來日益發(fā)達，在全國經(jīng)濟總量中的比重僅次于蘇州、松江地區(qū)，作為大運河漕運的起點，歷元、明、清三朝直到民國年間，都是國家經(jīng)濟命脈所系，也是城市文明最發(fā)達的地區(qū)之一，餐飲業(yè)就此擁有了穩(wěn)定而廣大的市場。

    浙江聚山海江湖于一省，四季時鮮不斷，物阜民豐；浙菜用料精細鮮嫩，突出本色真味，側(cè)重清鮮脆嫩，重視火候，擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、汆，烹制河鮮海味獨具巧思；風(fēng)格秀麗清雅，不愧是江南飲食文化的重鎮(zhèn)。

    閩菜的成就更多得益于清代的八旗駐防制度

    閩菜佛跳墻

    清初八旗入關(guān)，真正的滿洲旗人相對于漢人人數(shù)之少不成比例，加上同盟的蒙古八旗和早期收降的漢軍八旗也不足以底定海內(nèi)，還要驅(qū)使吳三桂之流的“三藩”和純?yōu)闈h人的綠營兵協(xié)同作戰(zhàn)。戰(zhàn)爭結(jié)束之后對漢族軍民并不放心，特設(shè)駐防將軍，督帥八旗勁旅固定駐扎戰(zhàn)略要地，以收震攝、彈壓之效。在戰(zhàn)略意義重大的邊疆省份駐防固然有鞏固國防的目的，在江寧、杭州、福州、廣州、成都這樣的文化、經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)駐防的意義就不僅僅是為了提防反清武裝，相當(dāng)程度是出于對漢族讀書人的疑忌之心。

    “旗”　是軍事單位，旗人是常備軍，旗人的后代一生下來就編入旗籍，就有固定的收入——“錢糧”，而且除了做官、當(dāng)兵，不允許從事別的職業(yè)。此制度的初衷是為了保證八旗的兵源和戰(zhàn)斗力，堪稱深謀遠慮，無奈中原傳統(tǒng)文化吸引、滲透、同化的能力特強，打是打不過你，架不住哄著你玩兒啊。不用等到同治、光緒，一百年下來，乾隆年間，已經(jīng)把八旗勁旅熏陶成了八旗子弟，寅支卯糧，坐吃山空，提籠架鳥，聽曲票戲，哪里還有什么戰(zhàn)斗力可言？

    但凡事有一利必有一弊，反之亦然，這些坐擁世襲差使和“鐵桿莊稼”的旗下大爺講求飲饌之道是再正常不過的事情了。旗人是貴族，是統(tǒng)治階級，他們的追求大大提高了當(dāng)?shù)嘏腼兯�平，于是這些駐防城市紛紛成為中國各大菜系的發(fā)源地和飲食文化重鎮(zhèn)，廣州、成都、杭州與粵菜、川菜、浙菜的關(guān)系自不待言，南京的“京蘇大菜”也曾風(fēng)光無限，以福州菜為代表的閩菜，同樣名列八大菜系，以擅制山珍海味著稱，巧烹海鮮見長，講究淡雅、鮮嫩、醇和、雋永，刀工巧妙，湯菜考究，調(diào)味奇特，風(fēng)格細膩，開宗立派，獨踞一方。

    湘菜地位的確立得益于湘軍大勝太平軍

    湘菜剁椒魚頭

    湘軍打敗太平軍之后，湖南省籍精英在全國政治、軍事、外交、文化等領(lǐng)域紛紛崛起并處于領(lǐng)導(dǎo)地位。政治如曾國藩、胡林翼、左宗棠，軍事如曾國荃、彭玉麟、楊岳斌，外交如郭嵩燾、曾紀(jì)澤，文化如王闿運；民國肇建，湖南有全國性影響的人物依舊層出不窮，最著名者如黃興、蔡鍔、宋教仁、熊希齡、譚延闿、沈從文，確實稱得上“惟楚有才，于斯為盛”。曾氏兄弟攻克江寧，拜相封侯之后，天下督撫大半出自曾國藩門下，更不要說靠軍功保案獵取紅藍頂子的湘軍將領(lǐng)、幕僚了，這些人的宦轍所至，自然把喜愛的家鄉(xiāng)口味帶向全國，更何況其中還有譚延闿這樣的美食大家。以今例古，當(dāng)權(quán)者的口味、消費習(xí)慣很容易成為流行趨勢，湘菜在各省風(fēng)味中的位置當(dāng)然就水漲船高了。

    不過，近年流行各地的所謂“湘菜”，多是毛氏紅燒肉、火焙魚、酸豆角炒肉泥、剁椒魚頭、炒臘肉、炸臭干子等湘潭農(nóng)家菜和民間小食，真正富于技術(shù)含量、能體現(xiàn)湖南傳統(tǒng)文化的烹飪藝術(shù)反倒被遺忘殆盡，日漸衰微——買櫝還珠，莫此為甚。據(jù)《中國烹飪百科全書》“湖南菜”詞條，名列八大菜系的湘菜，包含湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三大流派，其中湘江流域以長沙菜為代表，用料廣泛，制作精細；常用煨、燉、臘、蒸、炒、煮、燒、熘、烤、爆等技法，注重刀工火候；菜肴濃淡分明，口味講究酸、辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香。這才是名列八大菜系的湘菜的真實面目。